Groep Deeg
Ingrediënt
KG
%
Tarwebloem
10.000
100.00
Fermdor Active durum
0.400
4.00
Zout
0.150
1.50
Water
6.500
65.00
Totaal gewicht: 17.050
Groep Vulling
Ingrediënt
KG
%
Chorizo
2.500
25.00
Manchego
2.000
20.00
Totaal gewicht: 4.500

Werkwijze

  • Snijd de manchego en chorizo in blokjes van
    ca. 12 mm.
  • Bak de chorizoblokjes kort uit in de pan en
    laat ze afkoelen.
  • Kneed alle grondstoffen tot een goed
    ontwikkeld deeg.
  • Voeg tijdens het kneden geleidelijk 12%
    extra water toe en meng vervolgens de
    kruidenmelange er goed doorheen.
  • Draai tot slot de vulling gelijkmatig door het
    deeg.
  • Laat het deeg ca. 35 minuten rijzen in een
    licht geoliede kunststof bak.
  • Verdeel het deeg in stukken van 450 gram en
    laat deze ca. 10 minuten rusten (puntrijs).
  • Maak de deegstukken op en vorm ze tot
    batards.
  • Laat de broden ca. 60 minuten rijzen.

 

Bakken
Baktemperatuur: 230℃ met stoom.
Baktijd: ca. 32 minuten

Categorie

Brood

Gebeurtenis

Zomer

Eindproduct

Gevuld brood, Hartig